去吴头越尾，觅点暖食来消寒

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大雪之后，天地渐寒，此时的北方尚有供暖，无暖可取的江南则被戏谑“防寒主要靠抖”。都说“上有天堂，下有苏杭”，夹在两个天堂之间的吴江在吃食和习俗上兼具了苏、浙两地特色。值此凛冬之际，不如去这座吴头越尾的小城觅点暖食消消寒。



苏州吴江黎里古镇 （视觉中国/图）

桃源羊肉，龙心甚悦


江南之冬湿冷难耐，尤其濒临冷飕飕的太湖边,如何防冻御寒？对于吴江人来说，一锅热烧现吃的红烧羊肉比一套厚实的棉衣棉裤来得更快慰人意。

苏州人素来口味清淡，名列中国四大羊肉汤之一的藏书羊肉，其主流做法也是白烧。到了吴江，浓油赤酱的红烧羊肉成为主打，还要放点辣子吊吊鲜，这种很不苏式的烧法，却成就了一锅名扬天下的红烧羊肉。

吴江最好吃的红烧羊肉在桃源。相传当年，乾隆皇帝下江南，泛舟途径桃源，闻到一阵浓郁的羊肉飘香，瞬间勾起肚里蛔虫，于是，停船靠岸吃了一顿本土红烧羊肉，对于平日里吃惯满汉全席的皇帝，偶尔尝一下乡村野味，亦觉别有一番风味，有了帝王点赞，桃源羊肉自此声名大噪，大大小小的羊肉馆在当地四面开花。阿龙羊肉店，号称“桃源第一炉”，店堂算不上奢壕，墙壁上贴满了多家媒体采访、非物质文化遗产授予铜牌的荣誉，这些无疑是店主生平最引以为傲的一件事。一口大铁锅、配制祖传老卤的现烧羊肉，大冷天开吃，满屋皆香，想想也惬意。

桃源红烧羊肉挑选散养在太湖边、土生土长的湖羊，因太湖边草木丰茂、气候温和，故养出来的羊肉质更为鲜嫩细腻。将生鲜羊肉切成块状后用稻草捆扎好，桃源人红烧羊肉有讲究，一是配料，八角茴香、桂皮、老姜、红枣、干辣椒、白糖、料酒、酱油等十多味调料；二是火候，用硬柴烧，先用大火烧一小时，用木勺撇去汤里浮沫，再转中火烧一小时，最后改用小火闷烧一小时收汤汁，这样烧出的羊肉吃口肥嫩、酥而不烂、醇香味美。羊肉出锅后，先撒上辣椒面、舀一勺汤汁，最后撒一把蒜叶和小米辣。那肥瘦相间的羊排、带皮羊腿、嚼劲十足的羊肚……在沸腾的锅里碰撞，尤显色泽红亮、油润饱满，用手扯来，肉质丝丝分明，酥烂且留有嚼劲。

红烧羊肉在吴江原本是作为一道硬菜入席的，顶不住爱吃面号称“天下第一”的苏州人，于是，红烧羊肉配小阔面，也成了当地流行的一种吃法。天刚蒙蒙亮，资深吃客总会赶在羊肉出锅之际准点来店里报道，因为早起可以挑选羊蹄、羊拐、羊骨等精华部位，红烧羊肉需经脱骨才能成为面浇头，脱骨即用剪刀剪成小块状。我要了一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一红烧大面，将“脱骨”后的羊肉浇头一股脑儿倒在面上，细细拌匀，素净的面条裹上红烧羊肉汤汁，羊肉酥而不烂、羊蹄粉糯Q弹，胶原蛋白满满，呲溜吸一口面条，鲜香中带一丝微辣，比普通细面更有嚼劲，一口肉、一口面，呼哧呼哧吃得额头冒汗，酣畅淋漓。

店主说，红烧羊肉他烧了四十年，期间收过好几个徒弟，烧羊肉看似简单，实则是一桩苦差事，比如大冬天，半夜两、三点钟就要起床，现在的年轻人吃不了苦，大多数半途而废了。所谓“荒年饿不死手艺人”，历朝历代，一技傍身，不愁吃喝。烧羊肉纵然辛苦，只要掌握了火候学到了功夫，苦点累点也是值得的。



红烧羊肉面 （申功晶/图）

七都风枵，似茶非茶


“洪钓一转天为云，纸薄冰莹鸭羽轻。”这首歌谣唱的是吴江七都非遗风枵茶，何为“枵”？宋应星《天工开物》记载：“又有蕉纱，乃闽中取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵，清纯校花沦为胯下玩物为衣也。”可见，枵是一种薄如轻纱的物什，用糯米糍粑摊得连风都能吹动，称之为“风枵茶”。

吴江是鱼米之乡，多种糯稻，较之粳米，糯米口感更好，且营养更丰富，由此衍生出多样糯米小食。江浙一带居民，素喜甜食，在过去，锅底的糯米糍粑吃不完，摊成风枵，风枵可以干吃，给小孩子当作零嘴解馋，嚼起来嘎嘣香脆。倘若有客登门，主人家在瓷碗里放几片风枵，加一小勺绵白糖，滚水冲下去，碗里似莲开朵朵，通透澄净，一阵清香袅袅，扑鼻而至，抿一口，温润甘甜，入口即化。这种似茶非茶的甜汤，又称作“风枵茶”。

手工做风枵茶是一个体力和巧力相结合的累活。首先，要准备一口好铁锅， 摊风枵的铁锅通常要禁烧荤一两天，不油腻的锅才好用。其次，用柴火在大灶头上烧好一锅糯米饭糍干，糯米要浸透、淘洗干净，糯米饭要煮烂起快，摊风枵需要有两人配合，一个在上面掌勺，一个在下面烧火。烧火的把控火候，火力要稳，须知糯米是一种富有粘性的谷物，火大易粘底焦黑，火小会泛潮起丁。上灶摊风枵的人，先用铲子取糯米饭团放铁锅里，沿锅壁旋摊、磨碎，当糯米饭团碎成糍粑，粘性大增，在旋摊过程中使锅壁均匀附上糍粑。起锅时，沿锅壁四周从底朝上铲。摊风枵劲道要大，用力要拿捏得恰到好处，这样摊出的风枵方能厚薄均匀。制作风枵大多在隆冬季节，即便屋外寒冷刺骨，灶屋里的人身着单衣却还是浑身大汗。

一片上好的风枵干爽透白、薄而均匀。成品后放食品袋扎紧，挂在阴凉处通风就行。按传统规矩，做好的风枵茶先给老人送一碗品尝，而后给邻居、小孩吃，最后才是摊工和烧火工。风枵在当地民间有着很高的地位，比如，哪家有孕妇，亲戚们都要去端“催生酒”，其中包含风枵。逢年过节，有客来拜，女主人必泡上一碗热气腾腾的风枵茶，让客人趁热吃，等主人催上两、三遍后，客人才不急不忙端起瓷碗品尝，此时的风枵吸足水份，变得酥软，经历凛冽寒风的客人一边喝着甜津津的风枵茶暖暖身，一边和主人唠嗑家长里短。

家中若有待字闺中的适龄少女，母亲往往会留一些风枵密封在罐子里贮存着，若有媒人领“毛脚”女婿上门，丈母娘看着满意，就会取出风枵茶泡给小伙吃，也就意味着这桩婚事能成。小伙即可择日上门提亲了。



白色的风枵茶 （申功晶/图）

盛泽烧麦，只只如花


吴江自古水系发达，舟来楫往而市井繁荣，百业俱旺则茶馆兴盛。早在明清时期，吴江各古镇上的茶楼就多如牛毛，到了民国，区区一个小镇，从街衢闹市到犄角旮旯，林林总总有几十家茶楼。堂倌手里拎着长嘴白铜大水壶，马不停蹄给客人续水，喝茶是少不了点心的，一如《儒林外史》中述：“陈和甫坐在左边的第一席，席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热供供摆在面前……”在吴江，卖得最好的茶点非“猪肉心烧卖”莫属。

说起吴江哪里的烧麦最好吃，前面必要缀上“盛泽”两个字才算正宗。不少上了年纪的“老盛泽”回忆道，在那个物质匮乏的年代，要吃烧麦只有去老字号国营聚丰饭店，普通工薪家庭只有在重要日子才去打个牙祭，还不能放开肚皮大快朵颐，一人点半笼，趁着热吃，又鲜又烫。国营聚丰“关门”后，聚丰的大师傅们怀揣着一手绝活，一个个自立门户开点心店，乃至烧麦铺在吴江“遍地开花”。据不完全统计，大大小小的烧麦店约有上百家，有一脉相承的老字号，也有籍籍无名的苍蝇馆。

在速食时代，很少有店家愿意起早贪黑地手擀皮子、手工剁肉，利润薄不说，太费工夫，面皮用机器压、肉馅用机器绞，可用机械替代手工，做出来的吃食终归少了灵魂。要吃上地道的老手工烧麦，须花上一番功夫找寻，窄街陋巷，曲折兜抄，终于看到小黑板上用粉笔写着价目牌：鲜肉烧麦8元一笼，店门面很不起眼，没有门牌，却有着江南古镇老底子的味道。小店做的是左街右坊“回头客”生意，早起吃一笼烧麦，是老盛泽的习惯。店主是哥儿俩，一个擀皮包馅，一个烧炉蒸煮，倒是应了“一边做，一边蒸，一边卖，一边吃”那句顺口溜，但见师傅左手托皮、右手加陷，手指收缩捏放之间，一个顶口开花的烧麦变戏法似的“问世”了。

这年头，纯手工制作点心已经不多见了。要做出地道的盛泽烧麦，食材用料也颇为讲究。馅料只放鲜猪肉，却要选取上好的前猪腿肉，再加入皮冻，一口下去，才会有汤汁溢出来。说到皮冻，可是烧麦的灵魂，熬皮冻是一桩功夫活，把洗净去油刮毛的猪皮切成小块，先用大火熬开，再文火慢熬，期间用勺子均匀搅拌，挑出汤汁里的杂质，待猪皮熬到透烂，起锅时过滤掉残渣，皮冻熬好后，倒入盆中凉却后冷冻备用。烧卖收口也是个技术活，收得紧了，口感就硬，收得松了，里面的陷汁易淌出来。将制作好的生烧挨个摆入笼屉，蒸烧卖时，皮冻逐渐融化，或渗入肉馅，或化作汤汁。

热气腾腾的烧麦端上桌，卖相也相当惊艳，皮子带一圈荷叶边，绝薄如纸，只只如花，透过皮子，可以看到里面粉莹莹的鲜肉馅，纸皮子里还包着一兜鲜肉汤汁,这颜值，堪称烧麦界的天花板了。一笼16-18个，个头迷你，若要正儿八经当饭吃，夜店咖的女生或可勉强打发一顿，饭量大的男生，一笼显然不够吃，须两、三笼方可。

吃烧麦前，准备好一碟香醋，轻轻夹起一只，醮一点醋，醋在皮子上化开，就像落在宣纸上的大滩墨色。一口咬下去，汤汁丰盈，浓稠不腻，手擀的面皮劲道十足，裹着鲜香四溢的肉馅，再配上一碗店家免费赠送的蛋皮汤，那滋味，足可回味上大半天。

盛泽毗邻浙江，距离苏州古城区不是很近。所幸，我每年随党派赴黎里民革党史馆学习，古镇上有一家昌昇记烧卖店，可以“近水楼台先得月”。据《盛泽镇志》记载：“盛泽之有小烧卖为锡昌馄饨店首创。”可见，这是一家老字号盛泽烧麦店，传统技艺的百年传承和公认的“皮薄、汁多、肉鲜”的特色让它成为盛泽烧卖非遗文化传承代表。三开间门面，落地玻璃窗，据说老板每天早起一个时辰，为的是坚持手工擀皮，功夫落在口感里，这里的烧麦每天供不应求。老店在传统口味的基础上，推陈出新了不少花样，比如虾肉烧麦、三鲜烧麦、蛋黄鲜肉烧麦……我还是乐于选择传统鲜肉烧麦。



盛泽烧麦 （申功晶/图）

咸肉菜饭，乡间滋味


如果说冬天有什么味道能让苏州人心心念念，大概便是一碗香热四溢的咸肉菜饭了。所谓“记忆深处的咸肉菜饭，只消一口就能温暖整个冬天。”

美食家陆文夫说：江南人善于把平常物做得精巧，菜简朴并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。咸肉菜饭的原料简单：大米、咸肉、青菜，可每一样都很考究。米，是本地刚起的新米，清甜滑韧，稻味十足；咸肉，用粗盐和花椒将鲜肋条反复搓揉，石板压制后挂太阳底下晾晒至表面出油；至于青菜，本地一种叶多梗少的霜打“矮脚青”或香青菜是上好之选，历经风霜洗礼的矮脚青肥笃笃、滑糯糯，吃起来更有一股清甜回甘。

材料备齐，青菜摘去老叶，洗净、沥干、切碎，咸肉细细切成小丁，那红白相间的物什，自带咸香散落案板。在炒锅中放适量素油，先炒咸肉丁到断生，然后加入青菜一起煸炒，最后加入淘好的新米，撒适量盐拌一下，加上盖开始焖饭。做咸肉菜饭，最好在砖砌的农家土灶头上用柴火焖，柴火“噼里啪啦”作响，帮助米饭吸取香气，冷却后的米粒，连麻雀都落下枝头，一粒一粒啄着吃。

小时候，常见外婆围着土灶头做菜饭，余烬将熄未熄之际，赶紧添上两把稻草，当锅盖揭开的一刹那，米香混合着菜肉香飘满整个灶间，就可以开饭了。迫不及待盛上一碗，咸肉嫣红油亮，米粒吸饱了咸肉中渗出的油脂和鲜咸，就比普通白米饭多了一层金黄的光泽油润，矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄，原本清爽甜糯的菜叶中混和着咸肉香。端上桌案，趁热掘一勺刚熬好的猪油入饭，搅拌均匀，借着刚出锅的温度，油融入饭，此时整碗米饭都泛着光，看起来活色生香，就像一个略施粉黛的天然美女，令人眼前一亮。

用筷子夹起一大块送入口中，肥肉丰腴，入口即化；瘦肉细嫩，醇香鲜咸，裹着饱满香糯的米粒，拌着荤油鲜香，无需配菜就能直接下肚，苏州文人包天笑专为咸肉菜饭作了一首诗：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”彼时的我尚年幼，大字不识几个，何谈吟诗作赋，只有多吃几碗以示对其肯定。我在家中，年纪最小，却一口气能连干三大碗咸肉菜饭，正在长身体的小舅舅看着锅、碗个个底朝天，气不打一处来，用手指猛戳我光溜溜的大脑门，恨恨骂道：“你猪投胎啊，每回都吃这么多！”刚听完一档薛仁贵投军当火头夫评书的外公，顿时哈哈大笑：“这孩子能吃，能吃长力气，放古代能当个将军！”

在旧时，用烧木柴的土灶架上大铁锅烧的咸肉菜饭会格外香糯，等冷却后，铁锅底还贴着一层烧焦的金黄饭糍，用铁勺一块一块掘下来，俗称“锅巴”。小孩常心花怒放拿来当零嘴啃食，吱嘎香脆，越嚼越有劲道。

如今，要吃上一口地道的咸肉菜饭只能去郊区农家“借灶烧饭”，来到吴江郊外一户农家，主妇围着砖砌炉灶，用稻草为燃料忙活煮饭。就地取材很方便，青菜，是自家菜园里刚起的香青菜；腊肉，也是挂在屋檐下刚腌制的。

其实，咸肉菜饭原是一道“苦力饭”。老早去上海讨生活的江苏人，忙碌拮据，没功夫更没闲钱整吃的，便草草将白米饭加青菜焖熟拌食，添上几块咸肉，就着一碗黄豆骨头汤，吃得有滋有味。后来，经济宽裕的家庭吃菜饭时，会配上一碗江南红烧肉，拌着红汤肉汁的菜饭更是人间至味。喝一口文火熬制的大骨头高汤或榨菜蛋花汤，也是江南特有的“独门吃法”。



热气腾腾的烧卖，升腾起一缕乡愁。 （视觉中国/图）

在中国人的记忆地图里，吃最为敏感直接。纵然时过境迁，诸多往事渐次模糊，可外婆、妈妈亲手做的吃食，却历久弥香。究其背后的原因，不止是一道饭菜的味道，更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。

申功晶