冬日里的暖食——黎里两碗羊肉面

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羊肉总和冬天搅和在一起，寒风起，羊肉香，味蕾在不安分的躁动着。三四好友，明炉一盏，黄酒数瓶，一锅细火慢煮的羊肉汤，犹如江南寒冬中的一股暖流，真应了“晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗景。





一锅美味的羊肉汤


纵如何保养眼部皮肤苏州各镇，都各有其当地独特的羊肉吃法，除了名闻天下的藏书羊肉之外，东山白煨羊肉，太仓双凤羊肉，吴江桃源羊肉等各具特色，而古镇黎里就有这么两家羊肉面馆，各以红烧白切为特色：一个清淡，一个浓郁；一个香酥，一个肥甜。





东山白煨羊肉



太仓双凤羊肉


黎里的这两碗羊肉面，如冬日里的暖食，温了胃，暖了心。

01

桐乡面馆的红烧桃源羊肉面

红烧桃源羊肉面

桐乡的面馆很有名，这几年遍布各地，据说主要是它的面好。苏州的面基本都是放碱水的，而桐乡的面是放蛋清的，桐乡面馆的面都是由桐乡面坊特制特供的。苏州是一个喜欢吃面的地方。早起一碗头汤面，是苏州人的习惯，据说苏式面有518种浇头之多，可以整整吃上一年多而不重样。苏式汤面制作技艺已正式申报非遗。能在苏州地头的黎里古镇上开面馆，而且生意不错，看来还是有几把刷子的。这家挂着桐乡的店牌，卖着吴江羊肉的面馆究竟有着什么秘密武器呢？





黎里镇上的桐乡面馆


面馆的老板名叫郎华锋，46岁，是吴江桃源人。黎里是他的外婆家，他的妈妈是黎里乌桥查家浜人，16岁前他每年的寒暑假都在乌桥度过，初中毕业后，他拜师学艺开面馆，来黎的日子才日渐减少了。学成后他去江浙各地开面馆，2012年他来到了黎里，开了这家桐乡面馆，由于选材精、手艺好，这碗桃源羊肉面大受食客欢迎。





桃源羊肉面

店里的羊肉一直选用的是桃源本地喂养的湖羊。桃源气候温和，草木茂盛，生态环境好，优质的生长环境让这里的湖羊肉相比于其他地方更为鲜嫩。桃源的羊统一送到湖州练市湖羊屠宰场，统一检验检疫后宰杀。郎华锋在烹饪羊肉时，将精心挑选的湖羊肉切成方块，瘦肥相间，层层叠加，用艾草扎成一方。置于大锅内，先旺火煮开，然后放入八角、桂皮、红枣、黄酒、优质酱油、糖等十多种调料，继用文火，直至第二天开锅。开锅时撒上葱末、姜、蒜末、椒末。这样的羊肉色泽酱红，肥而不腻，入口酥烂，口感鲜、甜，微辣，肉质细嫩。烹制的难度主要是火候的掌握、配料的比例和时间的把控，这些都决定着羊肉的口感。好在做了二十多年羊肉面馆生意的郎华锋对此已是驾轻就熟了。





精心挑选的湖羊肉切成方块层层叠加





色泽酱红、肥而不腻的红烧羊肉


与苏式细面相比，桐乡面馆用的面有点扁，口感有嚼劲，回口有点弹性。面一般以干挑、紧汤为主，另配一碗清羊汤。店主指着厨房内一锅热气腾腾正煮着的羊汤说：“你可以看一下，我店里的羊汤都是每天一锅，颜色清透，这才是真正的羊汤。如果你在外面吃到奶白的羊汤，那都是放了调味品的”。说到这，郎华锋有点愤愤然。的确，现在的什么是夜店市场上有些充斥着过量化学调味品的网红美食，掩盖了食物本身的美味。现在店里每天都要卖出二百多碗红烧羊肉面，有本地的熟客，也有嘉兴田乐、王江泾等地慕名而来的食客，客人临走时的一句“味道好！下次还来！”是对经常忙碌到深夜的郎华锋最大的安慰。





红烧羊肉面


桃源的红烧羊肉如今已是名声在外，成了吴江美食的一张名片，现在能在家门口吃上这么地道的美食，也是黎里人的口福。桐乡面和桃源羊肉的绝配，冬天应该从这一碗暖意融融的羊肉面开始！





桃源红烧羊肉

02

电力站边的藏书白切羊肉面

藏书白切羊肉面

江南的羊肉要数苏州的藏书羊肉最为有名，环顾四街，现在的苏州藏书羊肉店遍地开花，黎里古镇已有六七家之多，据朋友们推荐，其中黎里电力站北边的那家藏书羊肉最为地道。





黎里镇上的藏书羊肉店


走进这家并不起眼的小店，只有六张小桌，装饰比较简陋，人气却是爆棚。店主正在里面忙碌着。透过玻璃食品柜，看到藏书羊肉的标配——铁锅上的桶锅，那里面正煮着羊肉呢，热气腾腾，散发着羊肉的奶香，而食品柜里则装着满盘切好的羊肉、羊糕、羊肚、羊杂碎等。食客们按自己的喜好和需要报给店主，店主手脚麻利地上秤称重，放在碗内或小锅。而另一边则是下面师傅，不停地在捞面、下面。面放在碗内的羊肉上面，再加上一勺沸腾的羊肉汤，洒上葱花或香菜，汤清、面白、菜绿，细面如粉丝，入口爽滑又略带弹性，一口面一口汤，夹杂着羊肉和香菜，是来自原始食材的鲜香，不浓烈，却绵长。藏书羊肉的特点就是在煮的过程中，只加适量盐，不添加其他调料，尽可能地保留了食物原味。所以吃面的人吃完了面也不忘把羊肉汤喝个底朝天。





藏书羊肉店内景

店主周爱林是苏州藏书镇兴奋村（周家场）人，已在黎里开店十六年了。店里用的都是山羊肉。一只羊身切成4－6大块，放入不锈钢桶内，旺火烧开，撇去浮沫，去除桶底的沉渣。根据羊的老嫩大小，用不同的火候和不同的时间，待肉烂汤浓时，出锅拆解，切片装盘。





藏书羊肉


这家小店并不简单。周爱林的曾祖父原来就是开出苏州城内第一家堂吃羊肉店“升美斋”的老板周孝泉，当时是清朝光绪二十二年(1896)，店址就在醋坊桥畔。以前藏书卖羊肉都以摊贩形式，到处串街走巷散卖，一根扁担，二头竹担。到了清末，苏州城里才出现开店经营，周孝泉则是吃螃蟹的第一人。由于生意火爆，宣统年间他在苏州都亭桥又开设一家“老义兴”藏书羊肉店。周爱林师傅说至今家里还保留着当时烧羊肉的工具呢。





“升美斋”羊肉店


后来的发展却不尽人意，先是周爱林的爷爷早逝，家里少了顶梁柱。新中国成立后，不鼓励私人经营。无奈之下，周家只得重返老宅。周爱林的父亲则进了政府工作，负责档案管理及镇志的编纂。两个儿子，长子考入大学，去了外地工作，次子周爱林虽然成绩不错，母亲却担心两个儿子都不在身边没照应，所以在周爱林初中毕业后，就让他早早工作，去学了汽车修理，一干就是二十年。21世纪初，随着市场经济的发展，藏书镇出现了外出开店潮，看着镇上村里的老乡同事都外出开店，周爱林心动了，他决定出去闯一下。经朋友介绍，他来到了古镇黎里，当时黎里还没有藏书羊肉店。靠着祖上的口传心授和自己的钻研，他在黎里站稳了脚跟，顾客也越来越多，现在每天店里都要卖掉两只羊。





黎里古镇


周爱林说，有的文章将以前烧羊肉的木桶说得神乎其神，其实现在很多藏书羊肉都采用了不锈钢桶，不锈钢桶清洁卫生，导热快，这是木桶所不具备的，而木桶的保温性能也在双层不锈钢桶的出现下变得毫无优势，传统产业也需与时俱进。他还说藏书羊肉店现在所用的羊肉都是从外地采购而来，因为本地的羊肯定供应不上，按目前藏书羊肉店的数量估计，如果都用藏书本地羊的话，那么藏书镇一年养的羊一两天就能被消耗掉，所以不要迷信什么本地羊，藏书羊肉的好吃在于烧法和火候，与原材料并无太大关系。





以前烧羊肉的木桶

现在烧羊肉的不锈钢桶

周师傅总结下来的成功经验无非是“不偷工减料，老老实实做事”。他用的都是山羊肉，不像有的店要节约成本，用湖羊或绵羊代替；他的羊肉汤从不兑入其他调料等等。其实一切都很简单，周爱林一直这样说，也是一直在这样做。从苏州的第一家藏书羊肉店到黎里的第一家藏书羊肉店，周家人一直遵循着这样的做事原则，就如他们家的羊肉面一样原味，本色，却回味无穷。





山羊肉

◆ 作 者：陈良
◆ 责 编：沈瑶
◆ 美 编：吴英
◆ 审 核：王来刚
◆ 图 片：陈良、馆藏及网络


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