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发表于 2023-7-30 09:14:22
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大雪之后,天地渐寒,此时的北方尚有供暖,无暖可取的江南则被戏谑“防寒主要靠抖”。都说“上有天堂,下有苏杭”,夹在两个天堂之间的吴江在吃食和习俗上兼具了苏、浙两地特色。值此凛冬之际,不如去这座吴头越尾的小城觅点暖食消消寒。
苏州吴江黎里古镇 (视觉中国/图)
桃源羊肉,龙心甚悦
江南之冬湿冷难耐,尤其濒临冷飕飕的太湖边,如何防冻御寒?对于吴江人来说,一锅热烧现吃的红烧羊肉比一套厚实的棉衣棉裤来得更快慰人意。
苏州人素来口味清淡,名列中国四大羊肉汤之一的藏书羊肉,其主流做法也是白烧。到了吴江,浓油赤酱的红烧羊肉成为主打,还要放点辣子吊吊鲜,这种很不苏式的烧法,却成就了一锅名扬天下的红烧羊肉。
吴江最好吃的红烧羊肉在桃源。相传当年,乾隆皇帝下江南,泛舟途径桃源,闻到一阵浓郁的羊肉飘香,瞬间勾起肚里蛔虫,于是,停船靠岸吃了一顿本土红烧羊肉,对于平日里吃惯满汉全席的皇帝,偶尔尝一下乡村野味,亦觉别有一番风味,有了帝王点赞,桃源羊肉自此声名大噪,大大小小的羊肉馆在当地四面开花。阿龙羊肉店,号称“桃源第一炉”,店堂算不上奢壕,墙壁上贴满了多家媒体采访、非物质文化遗产授予铜牌的荣誉,这些无疑是店主生平最引以为傲的一件事。一口大铁锅、配制祖传老卤的现烧羊肉,大冷天开吃,满屋皆香,想想也惬意。
桃源红烧羊肉挑选散养在太湖边、土生土长的湖羊,因太湖边草木丰茂、气候温和,故养出来的羊肉质更为鲜嫩细腻。将生鲜羊肉切成块状后用稻草捆扎好,桃源人红烧羊肉有讲究,一是配料,八角茴香、桂皮、老姜、红枣、干辣椒、白糖、料酒、酱油等十多味调料;二是火候,用硬柴烧,先用大火烧一小时,用木勺撇去汤里浮沫,再转中火烧一小时,最后改用小火闷烧一小时收汤汁,这样烧出的羊肉吃口肥嫩、酥而不烂、醇香味美。羊肉出锅后,先撒上辣椒面、舀一勺汤汁,最后撒一把蒜叶和小米辣。那肥瘦相间的羊排、带皮羊腿、嚼劲十足的羊肚……在沸腾的锅里碰撞,尤显色泽红亮、油润饱满,用手扯来,肉质丝丝分明,酥烂且留有嚼劲。
红烧羊肉在吴江原本是作为一道硬菜入席的,顶不住爱吃面号称“天下第一”的苏州人,于是,红烧羊肉配小阔面,也成了当地流行的一种吃法。天刚蒙蒙亮,资深吃客总会赶在羊肉出锅之际准点来店里报道,因为早起可以挑选羊蹄、羊拐、羊骨等精华部位,红烧羊肉需经脱骨才能成为面浇头,脱骨即用剪刀剪成小块状。我要了一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一红烧大面,将“脱骨”后的羊肉浇头一股脑儿倒在面上,细细拌匀,素净的面条裹上红烧羊肉汤汁,羊肉酥而不烂、羊蹄粉糯Q弹,胶原蛋白满满,呲溜吸一口面条,鲜香中带一丝微辣,比普通细面更有嚼劲,一口肉、一口面,呼哧呼哧吃得额头冒汗,酣畅淋漓。
店主说,红烧羊肉他烧了四十年,期间收过好几个徒弟,烧羊肉看似简单,实则是一桩苦差事,比如大冬天,半夜两、三点钟就要起床,现在的年轻人吃不了苦,大多数半途而废了。所谓“荒年饿不死手艺人”,历朝历代,一技傍身,不愁吃喝。烧羊肉纵然辛苦,只要掌握了火候学到了功夫,苦点累点也是值得的。
红烧羊肉面 (申功晶/图)
七都风枵,似茶非茶
“洪钓一转天为云,纸薄冰莹鸭羽轻。”这首歌谣唱的是吴江七都非遗风枵茶,何为“枵”?宋应星《天工开物》记载:“又有蕉纱,乃闽中取芭蕉皮析缉为之,轻细之甚,值贱而质枵,清纯校花沦为胯下玩物为衣也。”可见,枵是一种薄如轻纱的物什,用糯米糍粑摊得连风都能吹动,称之为“风枵茶”。
吴江是鱼米之乡,多种糯稻,较之粳米,糯米口感更好,且营养更丰富,由此衍生出多样糯米小食。江浙一带居民,素喜甜食,在过去,锅底的糯米糍粑吃不完,摊成风枵,风枵可以干吃,给小孩子当作零嘴解馋,嚼起来嘎嘣香脆。倘若有客登门,主人家在瓷碗里放几片风枵,加一小勺绵白糖,滚水冲下去,碗里似莲开朵朵,通透澄净,一阵清香袅袅,扑鼻而至,抿一口,温润甘甜,入口即化。这种似茶非茶的甜汤,又称作“风枵茶”。
手工做风枵茶是一个体力和巧力相结合的累活。首先,要准备一口好铁锅, 摊风枵的铁锅通常要禁烧荤一两天,不油腻的锅才好用。其次,用柴火在大灶头上烧好一锅糯米饭糍干,糯米要浸透、淘洗干净,糯米饭要煮烂起快,摊风枵需要有两人配合,一个在上面掌勺,一个在下面烧火。烧火的把控火候,火力要稳,须知糯米是一种富有粘性的谷物,火大易粘底焦黑,火小会泛潮起丁。上灶摊风枵的人,先用铲子取糯米饭团放铁锅里,沿锅壁旋摊、磨碎,当糯米饭团碎成糍粑,粘性大增,在旋摊过程中使锅壁均匀附上糍粑。起锅时,沿锅壁四周从底朝上铲。摊风枵劲道要大,用力要拿捏得恰到好处,这样摊出的风枵方能厚薄均匀。制作风枵大多在隆冬季节,即便屋外寒冷刺骨,灶屋里的人身着单衣却还是浑身大汗。
一片上好的风枵干爽透白、薄而均匀。成品后放食品袋扎紧,挂在阴凉处通风就行。按传统规矩,做好的风枵茶先给老人送一碗品尝,而后给邻居、小孩吃,最后才是摊工和烧火工。风枵在当地民间有着很高的地位,比如,哪家有孕妇,亲戚们都要去端“催生酒”,其中包含风枵。逢年过节,有客来拜,女主人必泡上一碗热气腾腾的风枵茶,让客人趁热吃,等主人催上两、三遍后,客人才不急不忙端起瓷碗品尝,此时的风枵吸足水份,变得酥软,经历凛冽寒风的客人一边喝着甜津津的风枵茶暖暖身,一边和主人唠嗑家长里短。
家中若有待字闺中的适龄少女,母亲往往会留一些风枵密封在罐子里贮存着,若有媒人领“毛脚”女婿上门,丈母娘看着满意,就会取出风枵茶泡给小伙吃,也就意味着这桩婚事能成。小伙即可择日上门提亲了。
白色的风枵茶 (申功晶/图)
盛泽烧麦,只只如花
吴江自古水系发达,舟来楫往而市井繁荣,百业俱旺则茶馆兴盛。早在明清时期,吴江各古镇上的茶楼就多如牛毛,到了民国,区区一个小镇,从街衢闹市到犄角旮旯,林林总总有几十家茶楼。堂倌手里拎着长嘴白铜大水壶,马不停蹄给客人续水,喝茶是少不了点心的,一如《儒林外史》中述:“陈和甫坐在左边的第一席,席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿,热供供摆在面前……”在吴江,卖得最好的茶点非“猪肉心烧卖”莫属。
说起吴江哪里的烧麦最好吃,前面必要缀上“盛泽”两个字才算正宗。不少上了年纪的“老盛泽”回忆道,在那个物质匮乏的年代,要吃烧麦只有去老字号国营聚丰饭店,普通工薪家庭只有在重要日子才去打个牙祭,还不能放开肚皮大快朵颐,一人点半笼,趁着热吃,又鲜又烫。国营聚丰“关门”后,聚丰的大师傅们怀揣着一手绝活,一个个自立门户开点心店,乃至烧麦铺在吴江“遍地开花”。据不完全统计,大大小小的烧麦店约有上百家,有一脉相承的老字号,也有籍籍无名的苍蝇馆。
在速食时代,很少有店家愿意起早贪黑地手擀皮子、手工剁肉,利润薄不说,太费工夫,面皮用机器压、肉馅用机器绞,可用机械替代手工,做出来的吃食终归少了灵魂。要吃上地道的老手工烧麦,须花上一番功夫找寻,窄街陋巷,曲折兜抄,终于看到小黑板上用粉笔写着价目牌:鲜肉烧麦8元一笼,店门面很不起眼,没有门牌,却有着江南古镇老底子的味道。小店做的是左街右坊“回头客”生意,早起吃一笼烧麦,是老盛泽的习惯。店主是哥儿俩,一个擀皮包馅,一个烧炉蒸煮,倒是应了“一边做,一边蒸,一边卖,一边吃”那句顺口溜,但见师傅左手托皮、右手加陷,手指收缩捏放之间,一个顶口开花的烧麦变戏法似的“问世”了。
这年头,纯手工制作点心已经不多见了。要做出地道的盛泽烧麦,食材用料也颇为讲究。馅料只放鲜猪肉,却要选取上好的前猪腿肉,再加入皮冻,一口下去,才会有汤汁溢出来。说到皮冻,可是烧麦的灵魂,熬皮冻是一桩功夫活,把洗净去油刮毛的猪皮切成小块,先用大火熬开,再文火慢熬,期间用勺子均匀搅拌,挑出汤汁里的杂质,待猪皮熬到透烂,起锅时过滤掉残渣,皮冻熬好后,倒入盆中凉却后冷冻备用。烧卖收口也是个技术活,收得紧了,口感就硬,收得松了,里面的陷汁易淌出来。将制作好的生烧挨个摆入笼屉,蒸烧卖时,皮冻逐渐融化,或渗入肉馅,或化作汤汁。
热气腾腾的烧麦端上桌,卖相也相当惊艳,皮子带一圈荷叶边,绝薄如纸,只只如花,透过皮子,可以看到里面粉莹莹的鲜肉馅,纸皮子里还包着一兜鲜肉汤汁,这颜值,堪称烧麦界的天花板了。一笼16-18个,个头迷你,若要正儿八经当饭吃,夜店咖的女生或可勉强打发一顿,饭量大的男生,一笼显然不够吃,须两、三笼方可。
吃烧麦前,准备好一碟香醋,轻轻夹起一只,醮一点醋,醋在皮子上化开,就像落在宣纸上的大滩墨色。一口咬下去,汤汁丰盈,浓稠不腻,手擀的面皮劲道十足,裹着鲜香四溢的肉馅,再配上一碗店家免费赠送的蛋皮汤,那滋味,足可回味上大半天。
盛泽毗邻浙江,距离苏州古城区不是很近。所幸,我每年随党派赴黎里民革党史馆学习,古镇上有一家昌昇记烧卖店,可以“近水楼台先得月”。据《盛泽镇志》记载:“盛泽之有小烧卖为锡昌馄饨店首创。”可见,这是一家老字号盛泽烧麦店,传统技艺的百年传承和公认的“皮薄、汁多、肉鲜”的特色让它成为盛泽烧卖非遗文化传承代表。三开间门面,落地玻璃窗,据说老板每天早起一个时辰,为的是坚持手工擀皮,功夫落在口感里,这里的烧麦每天供不应求。老店在传统口味的基础上,推陈出新了不少花样,比如虾肉烧麦、三鲜烧麦、蛋黄鲜肉烧麦……我还是乐于选择传统鲜肉烧麦。
盛泽烧麦 (申功晶/图)
咸肉菜饭,乡间滋味
如果说冬天有什么味道能让苏州人心心念念,大概便是一碗香热四溢的咸肉菜饭了。所谓“记忆深处的咸肉菜饭,只消一口就能温暖整个冬天。”
美食家陆文夫说:江南人善于把平常物做得精巧,菜简朴并不马虎,经济实惠,精心制作,这是苏州人的特点。咸肉菜饭的原料简单:大米、咸肉、青菜,可每一样都很考究。米,是本地刚起的新米,清甜滑韧,稻味十足;咸肉,用粗盐和花椒将鲜肋条反复搓揉,石板压制后挂太阳底下晾晒至表面出油;至于青菜,本地一种叶多梗少的霜打“矮脚青”或香青菜是上好之选,历经风霜洗礼的矮脚青肥笃笃、滑糯糯,吃起来更有一股清甜回甘。
材料备齐,青菜摘去老叶,洗净、沥干、切碎,咸肉细细切成小丁,那红白相间的物什,自带咸香散落案板。在炒锅中放适量素油,先炒咸肉丁到断生,然后加入青菜一起煸炒,最后加入淘好的新米,撒适量盐拌一下,加上盖开始焖饭。做咸肉菜饭,最好在砖砌的农家土灶头上用柴火焖,柴火“噼里啪啦”作响,帮助米饭吸取香气,冷却后的米粒,连麻雀都落下枝头,一粒一粒啄着吃。
小时候,常见外婆围着土灶头做菜饭,余烬将熄未熄之际,赶紧添上两把稻草,当锅盖揭开的一刹那,米香混合着菜肉香飘满整个灶间,就可以开饭了。迫不及待盛上一碗,咸肉嫣红油亮,米粒吸饱了咸肉中渗出的油脂和鲜咸,就比普通白米饭多了一层金黄的光泽油润,矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄,原本清爽甜糯的菜叶中混和着咸肉香。端上桌案,趁热掘一勺刚熬好的猪油入饭,搅拌均匀,借着刚出锅的温度,油融入饭,此时整碗米饭都泛着光,看起来活色生香,就像一个略施粉黛的天然美女,令人眼前一亮。
用筷子夹起一大块送入口中,肥肉丰腴,入口即化;瘦肉细嫩,醇香鲜咸,裹着饱满香糯的米粒,拌着荤油鲜香,无需配菜就能直接下肚,苏州文人包天笑专为咸肉菜饭作了一首诗:“咸肉菜饭香又醇,难得姑苏美味真,年年盼得霜打菜,好与新米作奇珍。”彼时的我尚年幼,大字不识几个,何谈吟诗作赋,只有多吃几碗以示对其肯定。我在家中,年纪最小,却一口气能连干三大碗咸肉菜饭,正在长身体的小舅舅看着锅、碗个个底朝天,气不打一处来,用手指猛戳我光溜溜的大脑门,恨恨骂道:“你猪投胎啊,每回都吃这么多!”刚听完一档薛仁贵投军当火头夫评书的外公,顿时哈哈大笑:“这孩子能吃,能吃长力气,放古代能当个将军!”
在旧时,用烧木柴的土灶架上大铁锅烧的咸肉菜饭会格外香糯,等冷却后,铁锅底还贴着一层烧焦的金黄饭糍,用铁勺一块一块掘下来,俗称“锅巴”。小孩常心花怒放拿来当零嘴啃食,吱嘎香脆,越嚼越有劲道。
如今,要吃上一口地道的咸肉菜饭只能去郊区农家“借灶烧饭”,来到吴江郊外一户农家,主妇围着砖砌炉灶,用稻草为燃料忙活煮饭。就地取材很方便,青菜,是自家菜园里刚起的香青菜;腊肉,也是挂在屋檐下刚腌制的。
其实,咸肉菜饭原是一道“苦力饭”。老早去上海讨生活的江苏人,忙碌拮据,没功夫更没闲钱整吃的,便草草将白米饭加青菜焖熟拌食,添上几块咸肉,就着一碗黄豆骨头汤,吃得有滋有味。后来,经济宽裕的家庭吃菜饭时,会配上一碗江南红烧肉,拌着红汤肉汁的菜饭更是人间至味。喝一口文火熬制的大骨头高汤或榨菜蛋花汤,也是江南特有的“独门吃法”。
热气腾腾的烧卖,升腾起一缕乡愁。 (视觉中国/图)
在中国人的记忆地图里,吃最为敏感直接。纵然时过境迁,诸多往事渐次模糊,可外婆、妈妈亲手做的吃食,却历久弥香。究其背后的原因,不止是一道饭菜的味道,更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。
申功晶
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